Myśliwskie kulinaria

ZAMIAST WSTĘPU

To skromne opracowanie traktuje o sztuce kulinarnej opartej o dziczyznę.
Kuchnia myśliwska, przynajmniej w Polsce, jest kuchnią smakoszy.
W czasie moich długoletnich wypraw łowieckich, przekonałem się naocznie, że i wśród zwierzyny łownej smakoszy również nie brakuje.
Dowodem na to niech będzie jeden z rozdziałów napisanych przeze mnie WSPOMNIEŃ ŁOWIECKICH.

„Październik szczyt sezonu łowieckiego, jadę na polowanie do Rurki do Stasia K.
Na wieczorną zasiadkę wybieramy nasze ulubione uroczysko pod Malarskim, Staszek siada na zwyżce przy rowku, ja podobno młodszy idę dalej i na górce siadam na nowej, pachnącej jeszcze sosnową żywicą, krytej ambonie.
Za plecami mam sosnowy młodnik z ostoją zwierzyny, na przedpolu ściernisko po pszenżycie.
Uroczysko położone na granicy obwodu sąsiadujące z kołem Jeleń, było zawsze bogate w zwierzynę łowną, o tej porze bajorka pełne kaczek, a rano w trzcinach pięknie piały koguty.
Watahy dzików zalegające bagna pod torami, chętnie żerowały w łanach kukurydzy. Ostoi nie miały tutaj jelenie, ale w okresie rykowiska można było spotkać przechodnie chmary, za to na dużym zagonie lucerki, co dziennie żerowało po kilkanaście saren. Siedzę już godzinę, a na ściernisku pustka, pewnie dziki wyjdą dopiero po zmroku, jest nów szybko się robi się ciemno.
Mam prawie schodzić z ambony, ale widzę dyndającego w moim kierunku lisa, nie mam zamiaru na niego polować, ale popatrzyć warto.
Obserwuję mikite przez lornetkę, coś niesie w pysku, ale nie mogę rozpoznać, co?, sznuruje prosto na ambonę cały czas go widzę, gdy już jest prawie pod amboną, parskam śmiechem, lis trzyma w pysku dużą gruszkę. A to ci smakosz, pewnie ze słodkim deserem idzie w odwiedziny do swej ukochanej liszki.
***
Na trójce pod torami mieliśmy swoją aleje śliwkową, kiedy drzewa obrodziły przyjeżdżały tam całe wycieczki, nawet z odległego Szczecina, owoców jednak było tyle, że nie zebrane leżały grubą warstwą pod drzewami.
We wrześniu wybraliśmy się właśnie nad tory, Józek zasiadł jak zwykle na zwyżce, tym razem nad jeziorem, ja tradycyjnie poszedłem na obchód uroczyska.
Idąc pod lasem w kierunku torów spotkałem sporą watahę dzików szybko biegnącą w kierunku śliwkowej alei, na pewno były dwie lochy z małymi, ale i kilka przelatków.
Zaczynam podchodzić, pewnie poszły na deser śliwkowy. Patrzę prze lornetkę, rzeczywiście całe towarzystwo żeruje w śliwkowej alei. Bez problemu podchodzę na pewny na strzał.
Dziki tak są zajęte konsumowaniem smakowitych robaczywek, że na mnie w ogóle nie zwracają uwagi, słychać tylko smakowite ciamkanie i chrupanie pestek. Mogę strzelać, ale nie mam sumienia przerywać tej uczty, jaką na stół wystawiła swoim dzieciom matka przyroda, nie strzeliłem, ale lochy mnie w końcu zwietrzyły.
Spotykamy się przy samochodzie, Józek mówi pustynia, nic nie widziałem, odpowiadam podobnie i ja.”
***
Wincenty Pol w opowiadaniu łowczego tak opisuje myśliwski obiad.
„ Obiad będzie dobry, ale musimy począć od wódki; wszystkiego będzie na cześć świętego Huberta po troje. Więc naprzód trzy myśliwskie wódki: topolówka z pączków, dębówka, także z pączków i jałowcówka, wszystko wódki trzyletnie pięknie sklarowane i najbezpieczniejsze w tym czasie. (...)
Po wódce pójdą przekąski. Więc naprzód królewska wędlina – ozory jelenie i języczki kozłów do chrzanu, na drugą przekąskę marynowane koźle dzikiej kozy, na trzecią serek utarty z głuszca, przekładany białemi truflami.(...)
Po przekąskach będziemy mieli barszcz, jeden i drugi; dobrze skromny zając pójdzie do barszczu, grubsze kości sam potłukłem, aby się coś i szpiku obrało. (...)
Otóż po barszczu pójdzie na sztukę mięsa dzik przerosły dobrze i dany prosto z pieca na głogowym smaku.(...)
Że na pierwsze przetrącenie mają być trzy dania, więc pójdzie przed sztuką mięsa głowizna z dzika i studzone nogi, potem pójdą trzy pasztety: pierwszy z kaczek dzikich w dyni, drugi z małych ptaszków w kapuścianych liściach pieczony, trzeci z kwiczołów w gniazdach z rzepy.
Dalej pójdzie z kolei troje pieczystego: najprzód jelenia pieczeń z grzybami, potem czomber sarni, że świeżymi rydzami, w końcu słonki, a do nich niby to garnusik, niby marmulada z dzikich jagód i owoców. Na tym basta. A dodać tylko trzeba trzy naturalne trunki: maliniak, dereniak, i stary miód leśnej pszczoły.
Będą także na wety kandyzowane tarki, borówki w miodzie smażone, laskowe orzechy (...).
Dość na tym, że święty Hubert daje cały obiad z lasu”.
A zatem do dzieła:
PRZEPISY Z KNIEJI

NUMER JEDEN, TO BIGOS MYŚLIWSKI
Przepis na 10 osób.
Składniki, 2,5 kg kiszonej kapusty, 1,5 kg mięsa i wędlin, karkówka wieprzowa, boczek wędzony i surowy, różne gatunki kiełbas, gotowana lub wędzona szynka, dzik, sarna, jeleń, zając, dzika kaczka, 20 dag smalcu, duża cebula, suszone śliwki, suszone grzybki, sól, pieprz, majeranek, jałowiec, czosnek, koncentrat pomidorowy, cukier, pół szklanki czerwonego wina, włoszczyzna.
Kapustę odcisnąć, (sok zlać do naczynia może się przydać do doprawienia bigosu lub do kwaśnicy), drobno posiekać i ugotować razem z włoszczyzną i śliwkami.
Oddzielnie ugotować wcześniej namoczone grzyby, wywar wlać do kapusty, a grzybki pokroić na cienkie paseczki.
Mięsa pokroić w kostkę, obsmażyć na smalcu z dzika, dodać pokrojoną drobno cebulę i dusić na małym ogniu.
Połączyć miękką kapustę z mięsem i grzybami, dodać pokrojone w kosteczkę wędliny i z umiarem do smaku wszystkie przyprawy.
Gotować na małym ogniu, bigos powinien tylko mrużyć około godziny, a ostatni szlif nadać mu przecierem pomidorowym, cukrem i winem.
Bigos musi dojrzewać, dlatego im częściej chłodzony i odgrzewany tym wykwintniejszy ma smak.
Najlepiej jednak bigos myśliwski smakuje, gorący prosto z kociołka myśliwskiego wiszącego nad ogniskiem pod rozłożystym dębem i w mroźny dzień.
Bigos jest potrawą ciężkostrawną, dlatego nie dla pijaństwa, ale dla zdrowotności trza wypić po kusztyczku żubrówki lub innego przedniego trunku, oby tylko miał odpowiednie procenty,



ZIMOWY KOCIOŁEK

Składniki: 1 kg kiszonej kapusty, kilka kawałków schabu z dzika dwa pęta kiełbasy, dwa małe kawałki jęczmiennej kaszanki, kilka plastrów wędzonego boczku, łyżka smalcu z dzika, szczypiorek, kminek, jałowiec, sól, pieprz, listki laurowe.
W kociołku roztopić tłuszcz, zesmażyć plastry boczku, porcje kiełbasy i kaszanki poczym wyjąc z kociołka i przełożyć do innego naczynia.
Wlać wodę włożyć kiszoną kapustę dodać przyprawy i gotować do miękkości, pod koniec delikatnie włożyć kiełbasę, kaszankę i boczek. Zagrzać i podawać z pieczonymi w ognisku kartoflami, może też być piwo lub „czysta wódeczka”.



WĘGIERSKI GULASZ MYŚLIWSKI

Składniki: mięso z szynki lub łopatki z sarny lub dzika, czerwona papryka, kartofle, ogórek kiszony, pieczarki, kostki rosołowe, koncentrat pomidorowy, mielona papryka słodka, pieprz, listek laurowy, majeranek, sok z cytryny, cukier, oliwa.
Mięso pokroić w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny, opruszyć solą i pieprzem dodać trochę oliwy wymieszać i odstawić.
Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę, paprykę i ogórki w kostkę.
Mięso podsmażyć i przełożyć do garnka, cebulę zeszklić na oliwie, dodać pieczarki poddusić i przełożyć do mięsa, ogórki poddusić razem z papryką i przełożyć do garnka.
Kartofle pokroić w kostkę i ugotować w bulionie z kostki rosołowej, przelać do garnka dołożyć resztę przypraw, koncentrat pomidorowy i gotować do miękkości mięsa, gulasz powinien być zawiesisty, na koniec do smaku doprawić cukrem.
Podawać bardzo gorący z pieczywem no i obowiązkowo z winem Egri Bikaver.



POLĘDWICA Z JELENIA

Składniki: 60 dag polędwicy z jelenia, 100 ml oleju słonecznikowego lub sojowego, 2-3 ząbki czosnku, 1 łyżka bardzo drobno posiekanej zielonej pietruszki, pół cytryny, sól, pieprz, cukier.
Polędwicę natrzeć olejem wymieszanym z pieprzem i jednym roztartym ząbkiem czosnku, ciasno zwinąć i zawinąć w papier pergaminowy, wstawić na 3 godz. do lodówki, włożyć do brytfanny dodać połowę oleju, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec lekko skrapiając wrzącą wodą. Upieczone mięso wyjąc ostudzić i pokroić w plastry.
Do brytfanny z sosem dodać pozostały olej, roztarty czosnek, rozdrobnioną zieloną pietruszkę, chwilę podsmażyć, włożyć porcje mięsa posolić, poddusić pod przykryciem ok. 10 min pod przykryciem na małym ogniu.
Podawać porcje mięsa lekko polane sosem z dodatkiem frytek i zielonej sałaty.
SWIĄTECZNA KACZKA NADZIEWANA JABŁKAMI

Składniki: 1 dzika kaczka, 50 dag kwaśnych jabłek 2 dag rodzynków, 100 ml miodu pitnego, 10 dag słoniny, 5 dag tłuszczu, majeranek, sól.
Zalewa jarzynowa: po 5 dag marchwi, selera, pietruszki, 10 dag cebuli, po parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 200 ml octu, 400 ml wody.
Przygotować zalewę wodę zagotować z octem i pokrojonymi w plasterki jarzynami, przyprawić i ochłodzić. Sprawioną tuszkę kaczki włożyć do garnka, wlać ostudzona zalewę, wstawić do lodówki na 2 dni.
Po wyjęciu z zalewy osuszyć i natrzeć solą i ponownie do lodówki na 3 godz., rodzynki wypłukać, jabłka pokroić w ćwiartki, posypać rodzynkami i opruszyć majerankiem, skropić połową miodu pitnego i w całości włożyć do wnętrza kaczki i zaszyć.
Słoninę pokroić w cienkie plasterki obłożyć nimi kaczkę przypiąć wykałaczkami i wstawić do gorącego piekarnika.
W czasie pieczenia skrapiać bulionem, a później wytworzonym sosem.
Z miękkiej kaczki zdjąć słoninę, skropić pozostałym miodem pitnym i ponownie wstawić do piekarnika, aby kaczka równomiernie się zrumieniła.
Po upieczeniu wyjąć, podzielić na porcje sos doprawić do smaku.
Podawać z pieczonymi kartoflami, frytkami i sałatą.


MYŚLIWSKA DERENIÓWKA

Składniki, 20 dag owoców derenia, ½ szkl spiritusu, 5 dag rodzynek, 10 dag suszonych jagód, ½ l wody, ¼ szkl miodu.
Rozgnieść owoce derenia, rodzynki i jagody, zalać spiritusem, zamknąć na 3 tygodnie.
Wstrząsnąć, rozpuścić miód w przegotowanej wodzie, wystudzić i połączyć z pozostałymi składnikami.
Przecedzić przez gazę, rozlać do butelek, odstawić na pół roku, do piwniczki pod klucz.

Darz Bór i Na Zdrowie