Comber zajęczy z buraczkami

Składniki:
Comber i udka z zająca,
5 dag cebuli,
5 dag tłuszczu,
sól,
pieprz.
Zaprawa ziołowa:
10 dag cebuli,
2 łyżki oleju,
po ćwierć łyżeczki tymianku i rozmarynu,
po 2-3 ziarna jałowca,
ziela angielskiego i pieprzu,
1-2 listki laurowe,
szczypta cukru.
Grzyby:
25 dag prawdziwków lub podgrzybków,
pieczarek,
10 dag boczku wędzonego,
1 dag mąki,
sól,
pieprz.


Sposób przyrządzenia:
Przygotować zaprawę cebulę obrać opłukać, pokrajać w drobną kostkę i dobrze wygnieść ze zmiażdżonymi przyprawami, olejem i cukrem.
Mięso umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, natrzeć zaprawą, włożyć do emaliowanego naczynia, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić na 2 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Po wyjęciu z mięsa zdjąć przyprawy i cebulę. Tłuszcz rozgrzać, włożyć cebulę i przyprawy zdjęte z mięsa, podsmażyć, wyjąć cebulę. Na tym samym tłuszczu obsmażyć porcje mięsa, całość przełożyć do rondla, podlać wywarem lub przegotowaną wodą, posolić, oprószyć pieprzem i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Na pół miękkie mięso wyjąć, wyluzować kości. Do czystych stoików włożyć gorące mięso, zalać sosem z duszenia, w razie potrzeby uzupełnić wywarem lub osoloną przegotowaną wodą. Słoiki szczelnie zamknąć pokrywkami i trzykrotnie gotować w zależności od wielkości słoików: 3 lub 2 h, potem po 48 h przez 2 h lub 1 h, a po upływie dalszych 24 h - przez pół godziny. Po każdym gotowaniu ochłodzone słoiki sprawdzić, czy dobrze zamknęły się. Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu (do +10°C) przez parę tygodni. Przed podaniem do jedzenia potrawę uzupełnić i doprawić do smaku: grzyby oczyścić, umyć, osączyć z wody, drobno pokrajać. Boczek pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć, dodać rozdrobnione grzyby razem podsmażyć, pod koniec oprószyć mąką i wymieszać. Do grzybów dodać sos z mięsa, doprawić do smaku, dusić pod przykryciem na małym ogniu, często mieszając, aby potrawa nie przypaliła się. Do uduszonych grzybów dodać mięso, zagotować. Podawać z makaronem domowym, kopytkami, ziemniakami ugotowanymi na sypko, z dodatkiem surówki z papryki, zielonej sałaty, sezonowych surówek.