Dzika kaczka w pomidorach

Składniki:
1 kaczka,
10 dkg wędzonego boczku,
7/2 szkl. rosołu,
5 dkg tłuszczu,
po 5 dkg marchwi i cebuli,
liść laurowy,
tymianek,
rozmaryn,
sól,
pieprz.
Sos:
0.6 kg pomidorów,
2 ząbki czosnku,
bazylia,
3 dkg masła.
Zalewa octowa:
100 ml octu,
400 ml wody,
po 5 dkg marchwi,
selera i pietruszki,
10 dkg cebuli,
2 - 3 ziarna ziela angielskiego,
1 liść laurowy.


Sposób przyrządzenia:
Skruszałą kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć i umyć, osączyć z wody.
Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy, zagotować, ochłodzić.
Tuszkę kaczki włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 4 dni. W tym czasie kaczkę parokrotnie obracaj w zalewie, aby równomiernie zarumieniła się. Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć, natrzeć solą i pieprzem i pozostawić na 2 - 3 h w chłodnym miejscu. W brytfannie rozgrzać tłuszcz, obsmażyć pokrajany w plasterki boczek wędzony i cebulę pokrajaną w cienkie krążki. Cebulę boczek wyjąć, na aromatycznym tłuszczu obsmażyć kaczkę ze wszystkich stron. Do kaczki dodać ponownie usmażoną cebulę i boczek, podlać rosołem, dodać zioła i obraną, pokrajaną w plasterki marchew, całość dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości.
Przygotować sos: pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, podzielić na ćwiartki, włożyć do rondla, dodać roztarty czosnek, masło, odrobinę bazylii i dusić przez 30 min. na małym ogniu ciągle mieszając, aby pomidory nie przypaliły się. Miękką kaczkę podzielić na porcje. Sos z pieczenia kaczki i uduszone pomidory przecedzić przez sitko, doprawić do smaku, zagotować.
Porcje kaczki podawać polane sosem, z dodatkiem ryżu, zielonej sałaty, surówki z porów lub cykorii.