Dzika kaczka z pomaranczami

Składniki:
1 dzika kaczka,
2 pomarańcze,
1 cytryna,
pól kieliszka koniaku,
i kieliszek wytrawnego białego wina,
ćwierć łyżeczki cukru,
sól,
pól szkl. rosołu,
5 dkg masła,
1 łyżeczka mąki.
Zalewa jarzynowa:
po 5 dkg marchewki,
pietruszki i selera,
10 dkg cebuli,
150 ml octu,
300 ml wody,
3 - 4 ziarna ziela angielskiego,
1 - 2 listki laurowe.


Sposób przyrządzenia:
Przygotować zalewę: wodę zagotować z octem i obranymi, pokrajanymi w plasterki jarzynami oraz z przyprawami, ochłodzić.
Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2 - 3 dni. Po wyjęciu kaczkę dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Kaczkę włożyć do brytfanny, polać stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika, podlać polową rosołu. W połowie pieczenia (kiedy mięso będzie miękkawe) kaczkę polać koniakiem wymieszanym z sokiem z cytryny i pomarańczy.
Ze skórki zdjętej z połowy pomarańczy usunąć biały miąższ, a skórkę pokrajać w bardzo cieniutkie paseczki i przelać wrzątkiem, osączyć na sitku.
Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje.
Przygotować sos: mąkę zrumienić na patelni na złoty kolor, rozprowadzić zimnym pozostałym rosołem i dodać do sosu z pieczenia kaczki, dodać także wino i pokrajaną skórkę pomarańczową, całość gotować na bardzo małym ogniu około 10 min., doprawić do smaku cukrem i solą.
Porcje kaczki podawać na gorąco, z kluskami półfrancuskimi, pyzami, czerwoną kapustą. Sos do mięsa podać osobno w sosjerce.